A conversa chegou na cozinha

O espaço

O projeto

O projeto Colher tem o objetivo de mostrar, na prática, que é possível ter uma alimentação saudável sem precisar recorrer a alimentos ou equipamentos sofisticados.

É uma cozinha comum, equipada exatamente como a cozinha da maioria dos brasileiros, com fogão convencional, um micro-ondas, liquidificador, batedeira e geladeira. Nesta cozinha, a nutricionista Valéria Mortara mostrará o preparo dos alimentos que devem fazer parte da alimentação, da forma mais saudável possível.

Os utensílios também serão simples, panelas de alumínio, colher de pau, placas de corte normais. 

Para algumas oficinas serão utilizados equipamentos mais específicos, que serão necessários para aquele tipo de preparo. Alguém que fará uma cirurgia de redução de estômago vai querer ter um processador de alimentos, por exemplo...

Os temas serão variados, para atender as necessidades de cada tipo de cliente: oficina de culinária para quem mora só, para quem vai se casar e não sabe cozinhar, para papinhas de bebês, para o preparo de vegetais, para o preparo de sopas e caldos, para refeições rápidas, etc  

A cozinha está preparada para atender até 6 alunos por oficina, e o projeto prevê um mínimo de 4 oficinas por semana.

Vem, meu bem, que a conversa está picante...

No último post falamos dos sabores, e definimos a ardência como dor. E é interessante entender isso, porque assim fica claro a sensibilidade variada das pessoas em relação às pimentas já que cada um reage de forma diferente à dor... Nas pimentas vermelhas, a capsaicina, que é o elemento “irritante” das pimentas (matéria prima do spray de pimenta), tem sido alvo de muitos estudos que indicam propriedades bem bacanas, como proteção contra câncer e danos nas artérias.

Existe uma escala de picância, e dia desses me deparei com uma das campeãs: a habanero. Eu definitivamente sou uma “maricas” para a dor das pimentas, já que nem de luva e máscara consegui lidar com a danada. Acabou quase toda no lixo.... Mas na minha busca por receitas com a queridinha dos mexicanos, achei algumas bem interessantes onde a pimenta era assada antes de virar molho.

E é essa técnica que eu trago para o preparo de uma pasta ou molho de pimenta bem legal, onde você usará a pimenta que aguentar!!

Eu usei dedo de moça... sexy, né???

MOLHO DE PIMENTA 

Lave, corte ao meio e retire, com uma colherzinha, as sementes de um punhado de pimentas. Eu comprei uma bandejinha no sacolão. Se for sensível como eu, use luvas ou talheres para manipular. Não precisa ser rigoroso demais na retirada das sementes, ok? Se ficar um restinho, tudo bem..

Coloque-as numa assadeira, junte 2 dentes de alho, regue com azeite, sal, misture e leve ao forno alto até que dourem levemente.

Aqueça mais ou menos ½ xícara de vinagre.

Coloque as pimentas e alhos no copo do liquidificador. Despeje o vinagre na assadeira, para raspar as crostinhas que eventualmente ficaram, despeje no liquidificador e bata bem. Você pode escolher o jeitinho que preferir, desde um purê até um molhinho fino...

Coloque num vidro com tampa e mantenha na geladeira, usando todo dia para deixar sua vida um pouco mais picante... hummm... aiii...

De Amargo Basta o Jiló???

Assim como para os amargos da vida, precisamos de alguma maturidade para aceitar os amargos da comida, não é? São raras as crianças que comem jiló, almeirão, endívias, escarola...

São cinco, até agora, os sabores: doce, azedo, salgado, amargo e umami. Se você não sabe, umami é o sabor que chegou por último, é um sabor difícil de descrever, que envolve e aveluda a boca, característico dos alimentos ricos em glutamatos, e excessivamente usado na indústria de alimentos....

Só para temperar ainda mais o post, uma outra informação: picância não é sabor, em termos químicos. Picância é uma resposta do sistema nervoso à ação de algumas substâncias, em definição picância seria um tipo de dor!

Dos cinco, dois deles são tão desprezados, que acabaram se tornando sinônimo de dificuldades: o azedo e o amargo.

E aí amigo leitor, veja com outros olhos, como se fosse a língua humana a aproveitar totalmente os sabores: para ser completa e perfeita, a vida tem de ter de tudo, do doce ao amargo!

SALADA FRITA DE JILÓ

Fatiar uns 7 jilós, com pouco menos de 1cm de espessura. Coloque numa peneira apoiada numa tigela, polvilhe 1 colher (chá) de sal e deixe descansar por pelo menos 1h.

Enxágue e escorra muito bem as rodelas de jiló. Numa frigideira, frite as fatias, em um fio fino de óleo, como se fossem bifes, deixando dourar muito bem dos dois lados.

Na mesma frigideira, aqueça 2 colheres de azeite de oliva, junte 1 dente pequeno de alho e 2 colheres de sementes salgadas de girassol, e deixe fritar um pouco até o alho começar a corar. Acrescente ½ xícara de salsinha picada e despeje sobre os jilós.

Você pode usar como salada, acompanhamento, recheio de sanduíches, e dura uns 5 dias na sua geladeira. Duvido!!

Pudim de Leite Descondensado

Leite Condensado... quase uma droga.

Qualquer receita, com leite condensado e creme de leite vira um hit, a pessoa se acha o maior confeiteiro da terra. Você pode ter ficado horas para acertar o ponto de uma calda, ou para apurar um doce caseiro... se a sua sobremesa ficar perto de qualquer coisa misturada com leite condensado, a frustração está próxima. O leite condensado está para a confeitaria assim como o caldo de cubinho está para a comida salgada: pasteuriza o gosto, fica tudo igual... Não que não possa usar nunca, brigadeiro é um alimento essencial,  mas estoque de leite condensado na despensa é um atentado ao seu paladar e especialmente à sua saúde..

Veja o pudim... nasceu pudim de leite (creme caramel, custard..), ganhou o sobrenome “condensado” e nunca mais deixou de ser assim. Que tal voltar ao nome de solteiro? Um pudim de leite, e só! Já será mais leve só por isso, mas se conseguir fazer uma porção única... é o auto controle em forma de doce!

Já vi receitas de pudim de caneca, mas todas levam o tal do leite condensado.  Aí você usa uma ou duas colheres para uma receita e fica com aquela lata aberta na porta da geladeira... um convite para atitudes insanas! Como disse no post do bolo de caneca, uma das vantagens dessa mania egoísta de cozinhar é a moderação: acabou a porção e pronto! Você pode até repetir o processo, mas aí dá tempo de se arrepender.

Consegui chegar a uma receita de pudim ótima, usando leite em pó, usei até o desnatado, ficou maravilhoso. Assim, chegamos a um doce que pode fazer em 3 minutos, com ingredientes simples, numa porção civilizada, e que pode te dar prazer sem te tirar a saúde. É alegria condensada!!

PUDIM DE CANECA

Caramelizar, na caneca, 1 colher cheia de açúcar, com ½ colher de água: misture os dois, leve ao micro por 40 segundos, e depois vá fazendo ciclos de 10 ou 20 segundos, até que tenha um caramelo claro.

Numa outra caneca ou tigelinha, misture bem, com um fouet: 1 ovo pequeno, 1 colher cheia de açúcar, 1 colher de leite em pó, 3 gotas de essência de baunilha. Junte 1 xícara (de café) de leite, misture bem e despeje na caneca caramelizada passando numa peneirinha, tipo coador de leite.

 Leve ao micro, potência alta, por 50 segundos. Espere ficar morno para desenformar.

Voilà!!!

Caneca e Colher: amor individual...

Adoro canecas. Acho-as divertidas, aconchegantes, românticas, charmosas, campestres. Para mim representam um estilo de vida. Sempre que posso compro uma nova.

É difícil você ter duas canecas iguais, não é? É a sua caneca, a que você escolheu para o seu chá, o café ou água. Caneca é uma escolha individual. Como tenho comigo a teoria de que tudo nessa vida tem dois lados, e pensando bem caneca é uma coisa meio individualista, quase egoísta. E vivemos num mundo egocêntrico, não? Cada um cuida da sua vida, hoje...

Na clínica vejo muito isso.. tem muito pouco “alimentação da família”! Mesmo com várias pessoas na casa, cada um se vira e toca a sua vida, seus horários e suas refeições por conta própria.

Nada mais natural que as receitas de caneca se tornem um hit na internet. São individuais, só prá você...  E isso pode ser muito conveniente, não é? Se tiver um bolo inteiro para comer... o risco de exagerar é enorme! Ou então foi tomar o seu lanche e viu que o pão mofou! Uma vontadinha de comer um doce... 

Aí resolvi brincar. As receitas que encontrei são geralmente umas gordices pesadonas ou então as opções “light” com adoçantes, e um monte de outras melecas com embalagens azuis tentando te convencer que são saudáveis....

Atenção!!! É importante que saiba que a maioria desses bolos deve ser comida quentinha, já que o microondas costuma ressecar bastante as massas, e isso acontece quando esfriam...

Por isso o negócio é vapt vupt: bateu, assou, comeu!

Bolo de Caneca de Aveia e Frutas

Numa tigelinha misture: 3 colheres de aveia em flocos finos, 2 colheres de açúcar mascavo, 1 pitada de canela e 1 colher (de café) de fermento em pó. Reserve. Coloque 1 colher de manteiga numa caneca bem linda e leve ao microondas, de 5 em 5 segundos, até que derreta.

Quando a manteiga estiver derretida, derrame sobre a aveia e misture.

Encha metade da caneca com frutas picadas bem pequeno. Eu fiz com maçã e uvas passas.

Junte 1 ovo na mistura de aveia, misture muito bem e despeje sobre a fruta picada na caneca. Leve ao microondas por 2,5 minutos. Coma quente e não divida com ninguém!!

Preservando a Infância do Gengibre...

Sempre se fala que a infância passa muito rápido. Eu, particularmente, não tenho saudades da minha. E ela foi boa! Mas do tamanho certo. Gostei de ser jovem, gosto de ser madura, e pretendo gostar muito de ser velha. Tudo tem seu tempo, e as lembranças servem para deixar um gosto doce de sobremesa, que eu adoro, mas não gosto da ideia de repetir..

Porque tem coisa que só é legal fazer quando se é jovem, é o jeito que combina, o jeito que fica bom.

Exatamente como conserva de Gengibre!!!

Tem de se usar o gengibre bem novo, ainda com rama para poder ter aquelas fatias crocantes, levemente picantes, levemente doces, levemente salgadas, levemente ácidas e totalmente deliciosas.

Dezembro e Janeiro são os melhores meses para encontrar essa molecada-gengibre na feira.. Em fevereiro ainda rola, então corre lá e dê essa alegria para eles! Transforme o gengibre em “Gari”! Esse é o nome dessa maravilha.

Depois, quando a pele fica mais ressecada, nem adianta tentar, fica uma droga. Igual marmanjo querendo ser moleque...

Conserva de Gengibre (Gari)

Compre um maço de gengibre bem novo, com as ramas bem verdes e as raízes (ou serão bulbos??)  bem claras. 

Com uma colher, raspe a pele externa, para tirar qualquer fibra mais dura ou sujeira. 

Corte em fatias bem finas com uma faca amolada, um mandolim ou mesmo processador. Cubra as fatias de gengibre com 1 colher (de sopa) de sal, misture e deixe descansar por pelo menos 1 hora.

Coloque o gengibre numa peneira, enxágue em água corrente, deixe escorrer bem. Esprema o gengibre com as mãos para que fique bem enxuto, e reserve.

Numa panela, aqueça ½ xícara de vinagre branco, ½ xícara de açúcar e ¼ de xícara de água, mexendo para dissolver totalmente o açúcar. 

Na hora que ferver, despeje o gengibre escorrido e desligue o fogo. Coloque num vidro com tampa, feche, e conserve na geladeira, por até 6 meses, se cuidar de usar sempre um talher limpo para retirar o Gari. Espere pelo menos um dia para começar a usar. 

Errar é humano... e pode ser bem gostoso!!

Ao escolher uma receita para minha participação diária na Radio Globo, reencontrei uma receita de bolo de farinha de milho, super simples de fazer, e que é excelente para um lanche, por ser bem “completo”. Resolvi que seria esta a guloseima de sábado, onde sempre aparece alguma coisa doce..

Como estava saudosa da receita, resolvi fazer. Hum, que massa linda, mas me parece um pouco mais espessa... Nossa, que lindo ficou o bolo, pena que “abaixou” um pouquinho.. Tudo bem! Um cafezinho, e.... nossa!!!! Esqueci de colocar açúcar!!!  Nossa! Mas não é que ficou bom?? Faltou só colocar sal!

Acho que vou colocar essa receita no blog... sim! E já fico imaginando variações, com condimentos e pedacinhos de coisas, um universo de delícias se abre!! E é bom para os celíacos, porque não tem glúten..

BOLO DE FARINHA DE MILHO COM QUEIJO

Coloque no liquidificador: 3 ovos, 1 copo de farinha de milho flocada, 4 colheres de óleo, 1 copo de leite, 1 copo de queijo cortado em pedaços pequenos (aqui você pode variar muito, usando ricota, queijo minas, mussarela, provolone com queijo branco, parmesão com mussarela..), 1 colher de sopa de fermento em pó e sal a gosto. Bata bem, para quebrar todo o queijo. Coloque em forma untada, e asse em forno pré aquecido.

Experimente misturar na massa temperos variados como cebola, alho, salsa, ou colocar cubinhos de frango cozido ou carne moída refogada..

Toda unanimidade é burra.... exceto catchup!!

Conheço pouquíssimas pessoas que não gostam de catchup. Bacon também é assim... mas muita gente não come bacon e parou de gostar, porque representa coisas que são fortemente contra.

Pode ser até que não gostem de gostar daquele néctar de tomates deliciosamente adocicado colorido artificialmente e que dá uma graça nas coisas sem graça... afinal é meio chato gostar dessa coisa, um dos ícones da alimentação mais politicamente e nutricionalmente incorreta que se tem notícia.

Mas o catchup pode ser muito saudável!! Primeiro porque é rico em licopeno, aquele negócio que tem no tomate bom para evitar uns tipos de câncer, especialmente o de próstata. Segundo porque não tem quase nenhuma gordura. E, para mim, o mais importante é que ele pode ser um grande aliado na alimentação das crianças, especialmente as enjoadas: os olhos dos meus pequenos pacientes brilham quando falo que podem usar catchup numa salada de legumes cozidos, por exemplo! Os pais muitas vezes colocam “no mesmo saco” porcarias e não porcarias... maionese é uma grande porcaria, mas catchup industrializado é uma pequena porcaria. Já catchup caseiro... É TUDO DE BOM!!! E fácil, olha só:

Catchup Caseiro (para 1 bisnaga pequena)

- 6 tomates maduros e firmes (tem de ser tomate bem gostoso!!! Que tal orgânico?)

- ½ cebola roxa

- ½ cebola normal

- 1 talinho de salsão

- 1 dente de alho pequeno

- ½ colher (chá) de canela em pó

- 1 colher (chá) de cravo em pó

- 1 colher (chá) de pimenta síria
- ½ colher (chá) de cominho em pó

- sementes de mostarda

- grãos de pimenta (usei a branca e a rosa)

- 1 colher (café) de sal

- 1 colher (sopa) de óleo

- ½ xícara (de café) de vinagre

- ½ xícara (de café) de açúcar mascavo

Coloque o óleo na panela e aqueça com os temperos secos: canela, cravo, pimentas, cominho e mostarda. Se quiser um catchup picante, junte pimenta malagueta, calabresa ou dedo de moça, a gosto. Quando estiver bem perfumado, junte as cebolas picadas, o salsão e o alho machucado, refogue até ficar bem transparente. Acrescente os tomates, o sal, açúcar e vinagre e mais 2 xícaras (café) de água. Ferva bastantão, até ficar um molho grosso, com tudo bem desfeito.

Passe numa peneira, apertando bem com uma colher, para aproveitar tudinho!! Coloque na bisnaga e mantenha na geladeira por até 20 dias. Vá adaptando a receita ao seu gosto: mais doce, mais salgado, mais perfumado... e sempre delicioso!!!

Feijoada Vegetariana?? Nããoo: "Feijão Preto com Legumes e Fumaça"

Uma coisa que acho que atrapalha muito a aceitação das pessoas por pratos mais saudáveis é essa tentativa meio infernal de referenciar... Agora imagina a situação: alguém te oferece uma bebida branca e te diz que é “leite” de soja.. Você põe na boca pensando em quê??? Leite, claro!! E aí acha o leite de soja ruim! Se a bebida for apresentada como suco de soja, ou bebida de soja (que foi o que a indústria fez), você fica com a cabeça muito mais aberta para gostar, não é??

Por isso evito muito usar esse tipo de denominação: carne vegetal, leite de castanha, estrogonofe de glúten e essas coisas...

Aí me aparece uma proposta: haverá um evento de feijoada com samba na Vila Cultural da Kinoarte, e entre os frequentadores há muitos vegetarianos... Vamos fazer uma feijoada vegetariana??  Depois de uma pesquisa vi que aparecem dois tipos de “feijoada vegetariana” no oráculo Google: aquelas feitas com salsicha de soja, carne de soja e tofu, e outras que são basicamente um ensopado de feijão preto e legumes.

Bem, nunca escolheria a primeira opção, porque penso que quem opta pelo vegetarianismo quer uma comida natural, e não um troço industrializado que parece Whiskas Sachet..

Mas aí, as outras receitas tem uma cara de ensopadão... que coisa sem graça! Aliás, qual a graça da feijoada?? (você vai falar que é o torresmo, eu sei...) Os defumados!!

Portanto, tinha que buscar um pouquinho de gosto de fumaça para o meu prato. Procurei tofu defumado, não encontrei... aí fiquei inventando, mesmo. E saiu este ensopado de feijão preto que parece que não fez feio diante da gloriosa feijoada, que aliás é um dos meus pratos prediletos...

Feijão Preto Vegetariano (sem as quantidades, que cada um sabe do que gosta!!!)

Feijão Preto

Óleo

Cebola

Alho

Pimentão Vermelho

Salsão

Cominho

Pimenta Calabresa

Tomate sem pele e sem sementes

Cabotiá

Mandioca, ou aipim (já cozida)

Mandioquinha Salsa ou batata baroa

Cenoura

Batata Doce

Pimenta Cambuci

Pimentão Amarelo

Berinjela

Abobrinha

Brócolis

Cogumelos Frescos (de Paris ou Shitake)

Colocar o feijão de molho na véspera, escorrer, repor a água e cozinhar na pressão até que fique bem macio, com os grãos se abrindo.

Coloque uma cebola com casca sobre a chama do fogão, e vire de todos os lados para que queime um pouco.Retire o excesso de queimado, e pique a cebola, junto com o pimentão e o salsão.

Aqueça o óleo, junte a pimenta e o cominho, deixe tomar gosto, e depois adicione a mistura de cebola picada. Frite até que comece a escurecer um pouco. Junte folhas de louro e alho amassado com sal, frite mais um pouco, adicione o tomate, mexa, e depois misture o feijão com o caldo. Ferva para ter um caldo encorpado, mas ainda não muito grosso. Tenha sempre água quente para ir acertando o ponto!

Corte os legumes em pedaços grandes (exceto os cogumelos), coloque numa tigela, regue tudo com um fio de óleo. Espalhe os legumes nua assadeira grande e leve ao forno bem alto para que toste um pouco. Coloque no feijão primeiro os legumes mais duros: cenoura, batata doce, mandioca, mandioca salsa. Depois adicione os pimentões, que dão muito sabor. Ferva um pouco. Coloque a berinjela e a abobrinha, ferva 2 ou 3 minutos, finalize com o brócolis e os cogumelos. Assim que ferver, acerte o sal e desligue o fogo, deixando descansar por uns 5 minutos.

Sirva com arroz, molho vinagrete (use um pouco de limão no molho) com muito cheiro verde, farofa de farinha de milho e couve.